建郡扁肉

解放前仓山区观井路“极雅”云吞店最享声誉。主要是壳薄馅饱，调味适宜，加上高汤（味好的汤），为群众所赞赏。解放后曾参加市名点展览，得到好评。

简介

建郡扁肉（南平市地区称“扁食”）在北方称为“馄沌”，西南巴蜀一带称“抄手”，广州市谓之“云吞”。皮薄馅大，味道鲜美，为各地群众所喜爱。

扁肉在福建省各地广泛流传，但制作方式略有不同。如福鼎市带海鲜味，莆田市、闽候尚干等地以剁馅为主。至于名闻天下的“沙县扁肉”乃是上个世纪90年代以后的事情，其根源亦出自建郡扁肉，在制作方式与“建郡扁肉”一致，由于选料没有达到精细的要求，所以今天我们在街面上吃的“沙县扁肉”很少有正宗。在南平市的建阳区其云吞以水吉最为出名，而水吉是在解放前从建瓯市分离出去的，同样在靠近建瓯的政和其扁肉制作工艺亦与“建郡扁肉”一致。

建郡扁肉脆、嫩、香、甜，入口爽脆，其原因就在馅上。“建郡扁肉”制作过程主要特点是“打肉”，与其他地方的“切肉”不同。肉质纯净，新鲜脆嫩。一般取凌晨宰的生猪新鲜腿纯瘦肉，不得下水，制作不过午，将腿肉去除筋膜，顺肉纤维横切成较大块状或条状，放在木墩上用木锤敲打，敲打时要掌握关键技巧，即将瘦肉竖打，这样可保留肉纤维中水份，锤打近万下，直至烂如绵、粘如糊，然后加适量盐、鸡蛋清用筷子搅成糊状。包扁食的皮用面粉和少许碱水，打成薄皮，每张切成三寸见方，每个云吞仅龙眼大小，包成精巧的蝴蝶状。扁肉汤以猪骨头在温火中熬出清汤，将扁肉放入清水锅中煮开，待扁肉浮起，用小篱捞起，放入有虾油、香猪油和其它佐料的碗中，冲入沸清汤，撒上香葱即可食用。

在福州市老一代称扁肉为“建郡扁肉”，相传是由建瓯市人所创制的，虽然没有历史明确记载，但是我们仍然可以从从名称推测出来，“建郡”即指建安郡（公元260年三国时孙吴所设，郡治在今建瓯），算来至今已有上千年历史。“建郡”辖沙县区、建阳区、政和。北宋时期，建安人张伯玉（今建瓯人）任福州太守，相邻几县乡民也随之到福州定居谋生，当地的美食、习俗也在福州传播开来。

解放前福州仓山区观井路“极雅”云吞店极享声誉，为群众所赞赏。解放后曾参加市名点展览，得到好评。

制作材料

面粉500克，碳酸钠15克，猪后腿肉500克，味精100克，芝麻油5克，香葱lO克，熟猪油10克，酱油、精盐、醋、胡椒粉各15克。

制作方法及要领

制作方法

1.面粉置案上，扒成窝状，加食碱10克、水175克调成面团，先擀成薄皮，再切成6厘米见方的片。

2.将猪后腿肉用木槌捶打至糜烂状，置盆内，加精盐5克、水200克搅匀，再加食碱、味精搅拌取出待用。

3.左手执皮坯，右手用小竹片将馅挑入皮中，左手捏住皮馅，右手顺势推向左手掌中即成型，照以上手法，一一包制。

4.锅内加水烧开，放入云吞煮约5分钟，待扁肉浮起时稍搅动，熟透时捞出，放到用高汤、酱油、味精、熟猪油、醋调好的味汁中，滴几滴芝麻油，撒上少许葱花、胡椒粉即成。

制作要领

1.肉馅选用新鲜的猪后腿瘦肉加工，这样的馅料吃水量大，且捶烂后精盐混合更加充分，防止散开；

2.皮馅加碳酸钠，能使成品不易酸败；

3.汤中加醋，能解除碱味，增加风味。

参考资料